Télécharger Le Livre Blanc du Fait Maison
MIS À JOUR

le livre blanc
du fait maison

l'indispensable pour comprendre le fait maison

Menu

Préface

Pourquoi écrire un livre blanc sur le fait maison ?
Depuis les prémices de cette mention, les débats n’ont cessé d’opposer des acteurs, de polariser les positions et de dénoncer une restauration qui ne cuisinerait plus, qui tromperait ses clients, et qui aurait recours abusivement à des plats préparés. Malaise au pays dont le repas gastronomique a été inscrit au patrimoine immatériel de l’UNESCO.

La première conséquence du fait maison a donc été d’effrayer un secteur. Quelle loi allait surgir de l’Assemblée Nationale et du Sénat ? Qui allait être favorisé et qui allait en pâtir ? Quelles répercussions et comment ? Face à la crainte généralisée, les tensions ressurgissent, et le fait maison devient un enjeu sur lequel chacun a un avis bien tranché.
C’est pour comprendre réellement ce que veut dire « fait maison » en 2014 et surtout, pourquoi un tel sujet est aussi médiatisé que ce livre blanc est né.
Qu’y a-t-il derrière cette expression populaire ? Quelles sont les attentes des consommateurs ? Le législateur devait-il s’immiscer dedans en élaborant une telle mention ? Qu’en pensent les acteurs de la restauration et du Foodservice ?

Mediapolitain a voulu créer ce livre blanc pour mettre à plat tous les préjugés et comprendre l’articulation des enjeux du fait maison, sans prendre parti.
En tant qu’agence de communication dédiée au secteur de la restauration, nous souhaitions offrir un éclairage sur un sujet qui fait débat mais que tout le monde ne comprend pas vraiment. Emblématique à biens des égards des problèmes actuels mais aussi des relations dans la profession, le fait maison n’est pas une mention anodine.

Dans notre rôle de défricheur de tendances, nous avons analysé les idées reçues et décidé de vous livrer un outil pour comprendre ce qui préoccupe ou réjouit toute une profession.

Bonne découverte !

L’équipe de Mediapolitain.
contact@mediapolitain.com

Le texte de loi

Comprendre la genèse et l’évolution de l’article sur le fait maison

L’idée du fait maison

L'idée du fait maison

Le parcours de la loi

Le parcours de la loi

Le fait maison en quelques étapes

Le fait maison en quelques étapes

Le fait maison a fait l’objet d’amendements concernant l’appellation « restaurant », « artisan restaurateur » et de leur lien avec le fait maison. Des propositions sur une TVA à deux vitesses ou un affichage différenciant le frais du surgelé ont aussi été proposées.

Qui est concerné par la loi ?

La loi sur la consommation concerne la restauration commerciale à table et la restauration rapide, et non la restauration collective. Soit 55 % des établissements de la restauration.
Toutefois, la restauration collective s’en inspire et n’est pas hermétique au mouvement du fait maison.

Nombre d’établissements en 2012 (sources Xerfi)
Restauration rapide : 22 984
Restauration traditionnelle : 66 970
Restauration collective : 73 000
(Source : site alimentation.gouv.fr via le guide réalisé par la DRAAF)
L’influence

L'influence

Le 1er enjeu est la loi
Les syndicats et les lobbys se mobilisent pour que celle-ci soit favorable aux intérêts de ceux qu’ils représentent. Il s’agit des principes.

Le 2ème enjeu est le décret
Parfois consultés, les industriels et les restaurateurs vont tenter d’influencer les mesures d’application de la loi. Il s’agit de la réglementation concrète sur les produits.

LOI N° 2014-344 DU 17 MARS 2014
RELATIVE À LA CONSOMMATION

L’Assemblée nationale et le Sénat ont adopté,
Vu la décision du Conseil constitutionnel n° 2014-690 DC en date du 13 mars 2014,
Le Président de la République promulgue la loi dont la teneur suit :

Article 7
Après la section 10 du chapitre Ier du titre II du livre Ier du code de la consommation, est insérée une section 10 bis ainsi rédigée :

Section 10 bis
Qualité et transparence dans l’élaboration des plats proposés dans le cadre d’une activité de restauration commerciale

Art. L. 121-82-1. – Les personnes ou entreprises qui transforment ou distribuent des produits alimentaires dans le cadre d’une activité de restauration commerciale ou de vente à emporter de plats préparés, permanente ou occasionnelle, principale ou accessoire, précisent sur leurs cartes ou sur tout autre support qu’un plat proposé est « faits maison ».

Un plat « faits maison » est élaboré sur place à partir de produits bruts. Des produits, déterminés par voie réglementaire, peuvent entrer dans la composition des plats « faits maison » après avoir subi une transformation de leur état brut nécessaire à leur utilisation.

Les modalités de mise en œuvre de la mention « faits maison », les conditions d’élaboration des plats « faits maison », notamment les cas dans lesquels le lieu d’élaboration peut être différent du lieu de consommation ou de vente, et celles permettant au consommateur d’identifier les plats « faits maison » et ceux qui ne le sont pas sont précisées par décret.

Art. L. 121-82-2. – Le titre de maître-restaurateur distingue les personnes physiques qui dirigent une entreprise exploitant un fonds de commerce de restauration ou y exercent leur activité pour la qualité de leur établissement et de leur cuisine.

Il est délivré par le représentant de l’Etat dans le département de l’établissement pour lequel le titre est demandé.

Les conditions dans lesquelles le titre de maître-restaurateur est délivré par l’autorité administrative et dans lesquelles le cahier des charges est établi sont définies par décret en Conseil d’Etat.

L'analyse

Ce que dit le fait maison

Sur les consommateurs

Un désir de transparence
Les scandales alimentaires ont été les catalyseurs d’une demande latente : savoir ce que l’on mange, que ce soit au supermarché ou au restaurant. La défiance des consommateurs, réservée d’abord aux produits industriels, a donc gagné les restaurateurs.

La réduction du pouvoir d’achat
Le besoin de transparence ne concerne pas seulement l’assiette mais aussi son prix. La crise économique a conforté les consommateurs dans leur volonté de payer au prix juste ce qu’ils mangent. D’où une exigence accrue sur les plats servis au restaurant : si l’on s’offre un restaurant, c’est pour y manger des plats cuisinés sur place.

La traçabilité
La loi sur la consommation aborde aussi la question de l’origine des viandes. Le fait maison s’inscrit aussi dans la mouvance d’une demande de lien entre l’origine des produits et l’assiette.

Le besoin d’authenticité et le retour au brut
Au-delà de la transparence, les consommateurs plébiscitent aussi un retour à l’authenticité : c’est la première fois qu’une expression populaire est intégrée dans un texte de loi. Si la loi reprend la terminologie de « fait maison » plutôt que de préférer un label, un titre, ou l’encadrement de l’appellation « restaurant « , c’est aussi pour mettre en avant un caractère authentique. La précision « produits bruts » n’est pas anodine et s’accorde avec un retour au brut, à l’originel.

Une demande de repères et de valeurs
Dans une profession qui n’est pas encadrée par un diplôme, le besoin de repères est évident. La multiplicité des labels en restauration participe à une confusion des consommateurs.
Mettre en avant le fait maison c’est donc identifier clairement un type de plats.

Le retour aux « vrais métiers »
Mettre en avant les restaurants qui cuisinent c’est demander un retour aux valeurs fondamentales et ancrer le métier de restaurateurs dans les repères sociétaux qui ont fondé la raison d’être de cette profession. Plus que du bon sens, il s’agit de revenir à l’artisanat, à l’essence d’un métier. C’est pourquoi l’exemple des artisans boulangers est si souvent cité comme une réussite. Valoriser le professionnel dans son travail et le sens de ce travail, telle est aussi la demande des consommateurs.

Savoir faire… et savoir attendre
Selon l’éthologue Jean-Louis Rossignon, le fait maison participe au retour de la lenteur. Celle que l’on plébiscite car elle est le gage de la qualité. Dans une société de l’immédiateté, de l’hyperconnectivité voire de l’ubiquité, savoir attendre pour manger ferait partie du retour à un temps que l’on valorise. Les moments de restauration loisirs sont bien sûr les plus concernés par ce retour de la lenteur, cohérente avec l’artisanat et le temps qu’il faut pour faire les bonnes choses. Refuser l’immédiateté aujourd’hui est une décision raisonnée.

Valoriser le repas gastronomique français
Une once de chauvinisme est derrière le fait maison : avec l’inscription au patrimoine immatériel de l’UNESCO, il apparaît invraisemblable que la plupart des restaurateurs français ne cuisinent pas mais assemblent ou réchauffent.
Pourtant, le risque de cette mesure est de mettre en lumière le non fait maison.

Le fait maison, au carrefour des tendances

Le fait maison, au carrefour des tendances

Les grandes tendances de la restauration sont perceptibles dans la demande des consommateurs : comme la volonté de transparence et le retour au brut, deux tendances avérées, se traduisant autant par les cuisines ouvertes que par la « raw food » par exemple. Le fait maison articule ces deux tendances.

Une certaine intransigeance des partisans du fait maison, qu’ils soient restaurateurs ou clients, va de pair avec le besoin de définition du restaurant. En 2014, qu’est-ce qu’un restaurant ? Si l’établissement n’avait pas besoin d’être défini il y a 50 ans, la multiplicité des concepts et des produits, et la place croissante des industriels et des distributeurs ont bouleversé les pratiques. D’où le besoin de norme, pour rassurer, et l’appel à la tradition, un peu aussi par nostalgie.

Une mention qui rassure
mais qui n’est pas complètement crédible

Selon vous, la mise en place d’un label « fait maison » serait-elle … ?

Le sondage Ifop / l’Hôtellerie Restauration d’octobre 2013 a sondé le grand public et les professionnels de la restauration sur l’anticipation d’un label « fait maison ». Il est disponible ici : http://www.ifop.com/media/poll/2432-1-study_file.pdf
Une meilleure réputation du restaurant
mais aussi un impact sur ses prix

Globalement, cette mention aurait-elle selon vous un impact positif, négatif ou pas d’impact sur… ?

Le sondage Ifop / l’Hôtellerie Restauration d’octobre 2013 a sondé le grand public et les professionnels de la restauration sur l’anticipation d’un label « fait maison ». Il est disponible ici : http://www.ifop.com/media/poll/2432-1-study_file.pdf
Les consommateurs sont-ils informés
des pratiques en restauration ?
Le sondage Opinion Way / l’UMIH d’avril 2013 « les restaurants vus par les Français » est disponible ici : http://www.opinion-way.com/pdf/opinionway_-_les_restaurants_vus_par_les_francais_-umih_-_avril_2013_.pdf
Pour avoir du fait maison,
les consommateurs sont prêts à :
Le sondage Opinion Way / l’UMIH d’avril 2013 « les restaurants vus par les Français » est disponible ici : http://www.opinion-way.com/pdf/opinionway_-_les_restaurants_vus_par_les_francais_-umih_-_avril_2013_.pdf
Le fait maison à domicile : quelle importance ?

Selon vous, dans la cuisine « fait maison », qu’est-ce qui est le plus important ?

Un sondage de la Sofrès de 2010 a interrogé les particuliers sur leur rapport au fait maison à domicile.
97 % d’entre eux font ou ont dans leur foyer quelqu’un qui fait de la cuisine « fait maison ».

Cet engouement pour le fait maison s’inscrit dans les grandes tendances de rejet de la malbouffe, et de bien-être. Manger sain, simple, naturel, entretenir sa forme font partie du bien-être dans l’alimentation et du fait maison.

Source : http://www.tns-sofres.com/sites/default/files/2010.06.14-gifam.pdf
Et quelles motivations ?

Vous personnellement, quelles sont les raisons pour lesquelles vous pratiquez le « fait maison » ?

Parmi leurs motivations :
74% évoquent la santé et la maîtrise de l’alimentation,
73% le plaisir et la convivialité,
45% la nécessité économique et la crise,
45% la tradition et la culture.

A noter qu’à l’inverse du fait maison en restauration, à domicile, le fait maison est motivé par des raisons économiques.

Source : http://www.tns-sofres.com/sites/default/files/2010.06.14-gifam.pdf
Au-delà du culinaire

Le sondage de la Sofrès note que le fait maison à domicile ne se limite pas à la cuisine, mais qu’il s’agit vraiment d’une tendance qui concerne plusieurs activités : en moyenne 2,5 activités sont « fait maison » par l’individu.

En-dehors de la préparation culinaire, quels sont les autres domaines dans lesquels vous pratiquez le fait maison ?
61% le bricolage,
48% la décoration,
39% la culture des fruits et légumes ou herbes aromatiques dans votre jardin ou terrasse,
28% la beauté (soins, coiffure, épilation),
12% l’hygiène, la santé,
12% les bijoux et le textile (vêtements, sacs, accessoires).

Source : http://www.tns-sofres.com/sites/default/files/2010.06.14-gifam.pdf

Sur la restauration

Un secteur en crise
Tous les témoignages concordent : la restauration a besoin de trouver de nouveaux leviers pour assurer sa croissance, ou son évolution. La carte des restaurateurs est au cœur du débat sur le fait maison. Sont à craindre une offre restreinte, des prix qui augmentent, mais aussi un manque de personnel, en même temps qu’un nombre de couverts insuffisant pour embaucher. Autant de problèmes propres à la restauration que le fait maison cristallise et fait ressurgir. Au-delà de sa mise en application, cette mention a le mérite de pointer du doigt les dysfonctionnements comme les craintes de tout un secteur.

Qui s’est construit sur des oppositions…
Cette mention fait aussi ressurgir toutes les oppositions et les divisions du secteur : restauration chaînée vs indépendante, restauration rapide vs restauration à table, restauration au ticket moyen de 20 € vs chefs étoilés, petits producteurs vs industriels, des restaurateurs parisiens vs des restaurateurs de province. Les acteurs que nous avons rencontrés se sont souvent emparés de ce débat pour mettre en avant leur appartenance à l’une ou l’autre de ces oppositions. Tout comme défendre un label exclut souvent que l’on en soutienne un autre. La restauration est aussi faite de querelles de clocher.

… et des ambivalences
Pour complexifier la cartographie de la restauration en 2014, beaucoup d’acteurs se trouvent dans des conflits d’intérêts : simultanément restaurateurs traditionnels et clients d’industriels, simultanément chefs étoilés et partenaires des chaînes de restaurants ou de grands noms de l’agroalimentaire… L’ambivalence est souvent le dénominateur commun.

Mais un même pragmatisme…
Le bon sens, le pragmatisme, l’ancrage dans la réalité sont systématiquement avancés comme étant les qualités sine qua non pour qu’un changement ait lieu. Le secteur de la restauration est alors homogène dans sa prise de parole : il représente le concret, celui qui se confronte à la réalité tous les jours, par opposition aux élus, déconnectés de celle-ci. Les reproches d’irréalisme du fait maison, ou d’usine à gaz concernant le décret d’application sont alors récurrents, quels que soient les acteurs. Le monde des faits vs le monde des idées.

 …et des requêtes identiques
La difficulté du recrutement et la lourdeur des charges et des taxations sont les leitmotive des acteurs interviewés. L’absence de diplôme est aussi pointée du doigt, comme étant un problème pour la valorisation et la reconnaissance de la profession. Enfin, une question de générations est parfois mise en avant pour expliquer le manque de vocations pour un secteur réputé difficile dans ses horaires et sa charge de travail. La vogue des émissions culinaires, si elle est souvent jugée positive dans la naissance de vocation, est par ailleurs dénoncée pour la facilité du métier et l’amateurisme qu’elle laisse supposer. Là encore, le manque de reconnaissance de la profession est un cri du cœur.

Le fait maison n’est pas en soi une solution
Si elle est saluée par certains comme étant une avancée, une première étape, ou l’amorce d’une reconnaissance, la mention du fait maison ne répond pas aux attentes réelles. Simple rustine ou risque de complexification inutile, cette mention n’est pas perçue comme un changement profond, mais une mesure qui sera au mieux sans efficacité, au pire impossible à contrôler. L’intention est toutefois saluée, le fait maison faisant de toute façon consensus : tout le monde a envie de bien manger.

Pour ou contre la mention

Sur les labels existants

La mention du fait maison a ravivé la concurrence entre des labels existants et des projets de labels et d’appellations.
L’occasion de comprendre les avantages et les critiques de chacun. Nous nous penchons ici uniquement sur les labels qui sont concernés de près ou de loin par le fait maison.

Le titre de maître-restaurateur
Réglementé par un décret de 2007, le titre est attribué par arrêté préfectoral suite à un audit tous les 4 ans, fait par un organisme agréé par l’Etat et financé par le restaurateur. La loi sur la consommation lui consacre un article (Art. L. 121-82-2) : « le titre de maître-restaurateur distingue les personnes physiques qui dirigent une entreprise exploitant un fonds de commerce de restauration ou y exercent leur activité pour la qualité de leur établissement et de leur cuisine. Il est délivré par le représentant de l’Etat dans le département de l’établissement pour lequel le titre est demandé. Les conditions dans lesquelles le titre de maître-restaurateur est délivré par l’autorité administrative et dans lesquelles le cahier des charges est établi sont définies par décret en Conseil d’Etat. »
Il prend en compte, entre autres, la qualité du professionnel : le dirigeant doit respecter une des quatre qualifications suivantes : Brevet Pro, Bac Pro ou Certif. IV et +, CAP, BEP ou justifier d’une expérience professionnelle de 10 ans comme dirigeant de restaurant, ou une expérience professionnelle de 5 ans et activité sous contrôle technique d’un cuisinier muni d’un diplôme de niveau 5 minimum et de 5 ans d’expérience professionnelle.

Pour les produits de la table, le cahier des charges intègre :
1. Cuisine faite sur place
2. Achats des charcuteries et salaisons auprès d’artisans ou de PME indépendantes
3. Non recours à des plats préparés
4. Produits acquis majoritairement frais
5. Diversification des plats proposés (au moins 4 plats en entrée, 4 plats principaux , 4 desserts)
6. Si suggestions ponctuelles alors renouvellement quotidien (soit 1entrée, soit 1 plat, soit 1 dessert). La relation client, l’aménagement intérieur et le respect des normes sont aussi examinés.
Le reproche principal qui lui est fait est d’être élitiste (le label ne concerne que 3000 restaurants dans toute la France) et de ne pas faire de contrôles en dehors de l’audit, qui a lieu tous les 4 ans.

Plus d’infos sur : http://www.maitresrestaurateurs.com/wp-content/uploads/2010/12/presentation-titre-maitre-restaurateur.pdf

L’appellation restaurant, définie et contrôlée
Pour s’adresser à l’ensemble de la profession, certains élus, comme les députés Monsieur Siré ou Madame Got, et le sénateur Monsieur Cambon, préconisent d’encadrer l’appellation restaurant et de ne réserver cette appellation qu’aux restaurants qui cuisinent. Une manière d’appliquer le fait maison non pas à des plats précis, mais à tout un établissement.

Le titre d’artisan-restaurateur
A l’instar des artisans-boulangers, les artisans-restaurateurs seraient, non pas ceux qui sont inscrits à la chambre des métiers, comme c’est le cas aujourd’hui, mais des restaurateurs qui cuisinent. Ce titre, porté par l’UMIH, a le même objectif que l’appellation « restaurant » contrôlée, sauf qu’il s’adresse au professionnel plus qu’à l’établissement et met en valeur le savoir-faire et l’artisanat de la profession. La valorisation du métier est donc plus évidente ici.
Les critiques visent la confusion qui est faite avec l’actuel statut d’artisan, et le conflit qu’il pourrait y avoir pour les restaurants inscrits à la Chambre du Commerce. Un faux problème pour les partisans de ce titre.

Le titre de restaurants de qualité
Le Collège culinaire de France se crée en 2013 et instaure ce titre. Les objectifs sont de « mettre en place la transparence de l’information dans l’assiette, définir et protéger la dénomination du « fait maison », faire reconnaître le statut-métier des artisans restaurateurs ».
Les critiques y voient une tentative de concurrence avec le titre existant de maître-restaurateur, et un élitisme affiché : le Collège culinaire dénombre 600 restaurants de qualité actuellement.

Plus d’infos sur : http://www.restaurantdequalite.fr

Récapitulatif des titres en jeu

* Chiffres 2015
TYPOLOGIE DEPUIS CRÉÉ(E) OU SOUTENU(E) PAR OCTROYÉ(E) SUITE A NOMBRE DE RESTAURANTS CONCERNÉS*
MAITRE RESTAURATEUR LABEL D’ÉTAT 2007 L’ASSOCIATION FRANÇAISE DES MAITRES RESTAURATEURS ET L’ÉTAT AUDIT REALISÉ PAR UNE STRUCTURE AGRÉÉE PAR L’ÉTAT RENOUVELÉ TOUS LES 4 ANS + de 3000
RESTAURANT DE QUALITÉ LABEL PRIVÉ 2013 COLLÈGE CULINAIRE DE FRANCE DOSSIER DE CANDIDATURE + COTISATION MENSUELLE DE 30 € HT + TVA EN COURS 780
(chiffre 2014)
ARTISAN RESTAURATEUR LABEL D’ÉTAT N’EXISTE PAS : IL S’AGISSAIT D’UNE PROPOSITION PROPOSÉ PAR L’UMIH REJETÉ AU PROFIT DU
« FAIT MAISON »
x x
FAIT MAISON MENTION SUR LES PLATS CONCERNÉS LOI DU 1ER JUILLET 2014 1ER DÉCRET DU 15 JUILLET 2014 MODIFIÉ PAR UN 2E DÉCRET DU 6 MAI 2015 L’ÉTAT INSCRIT PAR LE RESTAURATEUR LUI-MÊME toute la restauration commerciale
ARTISAN CUISINIER STATUT AMENDEMENT ADOPTÉ LE 18/03/15

LOI PAS ENCORE VOTÉE

L’ÉTAT (AMENDEMENT DU SÉNAT) CAHIER DES CHARGES DÉFINI AVEC L’ASSEMBLÉE PERMANENTE DES CHAMBRES DE MÉTIERS ET DE L’ARTISANAT pas encore de chiffres

Les enjeux du fait maison

Qui peut faire du fait maison aujourd’hui ?
Face à un secteur segmenté et segmentant, l’enjeu du label était de créer un consensus autant sur le principe que sur la mise en œuvre. C’est guidée par le consensus et la nécessité de ne pas écarter des acteurs professionnels, que la Ministre Sylvia Pinel a pris position par rapport aux différents amendements proposés par les députés.
Dans l’application du fait maison, la question « qui peut faire du fait maison aujourd’hui » est donc d’autant plus pertinente. Le coût du fait maison, la main-d’œuvre qu’il requiert ou la question de son amortissement en nombre de couverts sont autant de paramètres qui pourraient déterminer un ticket moyen élevé. Faux répond le restaurateur de Yuman que nous avons interrogé : en revanche il faut travailler plus et réduire ses marges si le coût n’est pas répercuté sur le client.

Une question d’élasticité de la demande
La question du positionnement de la clientèle par rapport au fait maison revient donc à une question d’élasticité de la demande par rapport au revenu : autrement dit, qui sera sensible à ce critère dans son arbitrage budgétaire ? Comment le restaurateur peut savoir si le fait maison est un atout pour sa clientèle et s’il peut répercuter son coût, et si oui dans quelle mesure ?
Selon les biens et leur élasticité au revenu, la structure de la consommation change.
- Soit le fait maison rentre dans une consommation alimentaire de première nécessité, comme l’alimentation en général, et rentre dans la catégorie des « biens normaux » définis par Ernst Engel dans sa classification des biens,
- Soit il rentre dans la catégorie des « biens supérieurs » : le coefficient budgétaire de ce bien augmente quand le revenu augmente. C’est le cas des loisirs, de la culture… et des bons restaurants. Dans ce cas, qui semble plus probable, le fait maison s’adresse à une clientèle pour laquelle la consommation des biens normaux est satisfaite. Le fait maison ne concernerait donc pas tous les consommateurs.

Paris et la province
Si tous les restaurateurs et tous les consommateurs ne sont pas concernés par le fait maison, la question de la différence entre Paris et la province est alors posée. Comment ne pas faire de cette mesure une conséquence du parisianisme ? D’où une autre question : comment dynamiser la restauration en province, notamment dans les petites villes ? Comment lutter contre une concurrence qui est faite de restaurants chaînés en périphérie des grandes villes de provinces ou de buffets à volonté ? Comment toucher une nouvelle clientèle et susciter la curiosité ?

Ne pas confondre mode de conservation et transformation
L’un des enjeux de la mention est d’éviter l’amalgame entre le surgelé, qui est un mode de conservation, et les produits élaborés, transformés. L’Italie a par exemple décidé d’identifier les produits surgelés, par un astérisque présent sur les cartes des restaurateurs pour les plats concernés. La mention du fait maison en France est en opposition avec la transformation préalable, et non le surgelé : d’où le terme de « produits bruts ».
En conséquence, la mention met en avant deux réalités :
- les produits bruts peuvent être surgelés et provenir d’industriels de l’agroalimentaire,
- le surgelé n’est pas synonyme de mauvais produits.
Le surgelé peut être meilleur et ses qualités organoleptiques mieux conservées, qu’un produit dit frais mais qui a traîné plusieurs jours sur les étals.
Une reconsidération du surgelé et une évolution des mentalités sont traduites par la considération des « produits bruts ».

Le frais, le local, le bio et le made in France
Les corollaires du fait maison sont toutes les demandes des consommateurs en matière de qualité, d’origine, de respect des producteurs, comme de l’environnement ou du bien-être animal. Manger sain va au-delà de manger équilibré : le consommateur souhaite favoriser des pratiques. Les circuits courts permettent de mettre en valeur une production régionale ou française, et de rémunérer justement les producteurs. Le fait maison est aussi une déclinaison de la demande de circuits courts : le plat est entièrement cuisiné sur place par le restaurateur, et les intermédiaires doivent être les moins nombreux possible, bien qu’indispensables pour certains produits (charcuteries, condiments, etc.).

Une question de limites
Jusqu’où va le fait maison ? C’est la question du décret d’application. Quels produits vont pouvoir rentrer dans la liste des produits bruts, et quels sont ceux qui en seront exclus ? Tel est l’un des enjeux majeurs de cette mention. Et surtout : est-ce cohérent avec l’esprit de la loi ? Peut-on logiquement accepter qu’un plat « fait maison » provienne d’un laboratoire de préparation ? Les sauces doivent-elles être faites maison ? La sauce d’une pizza doit-elle être fait maison ? Comment fait-on pour les œufs dont l’utilisation est très réglementée ? Ce qui revient à interroger l’imaginaire collectif : quand on dit « fait maison », à quoi pense-t-on ? Autant de limites à penser et à considérer pour ne pas vider la mention de son sens et permettre une application pragmatique.

« L’impossible contrôle »
Liée à la question des limites, celle des contrôles est un leitmotiv évoqué dans les interviews. Comment concrètement contrôler l’application de cette mesure ? D’abord une question d’effectifs est soulevée, ensuite une question pratique : la quantité des produits d’une carte demandant forcément un contrôle poussé. Au-delà de la faisabilité des contrôles, il convient de ne pas oublier que la loi existe et qu’elle doit être respectée comme telle, contrôle ou pas.

La complexification du quotidien
Pour les restaurants, l’enjeu est aussi de ne pas complexifier inutilement leur quotidien. Pour d’autres il s’agit d’un retour à l’essence même de la profession qui est bienvenu : réapprendre à cuisiner, réapprendre à travailler. La question de la main d’œuvre et de son financement est aussi posée.

La multiplication des labels
Pour les consommateurs, une nouvelle mention s’ajoute à la liste de labels existants souvent méconnus ou mal connus. La confusion entre ceux-ci étant courante, ou les amalgames sur ce qu’ils recouvrent, une nouvelle mention doit être claire, simple et lisible pour être efficace. C’est sans doute pour cela qu’une expression populaire rentre pour la première fois dans une loi…

 

Le décret n°1

Décret

Logo fait maison

Décret n° 2014-797 du 11 juillet 2014 relatif à la mention « fait maison » dans les établissements de restauration commerciale ou de vente à emporter de plats préparés

NOR: ERNI1416278D
Publics concernés : établissements de restauration commerciale et entreprises de vente à emporter de plats préparés.

Objet : définition et modalités de mise en œuvre de la mention « fait maison ».

Entrée en vigueur : le texte entre en vigueur le 15 juillet 2014.

Notice : le présent décret vise à définir la mention « fait maison » et ses modalités de mise en œuvre dans les activités de restauration ou de vente à emporter de plats préparés. Le « fait maison » permettra de mieux informer le consommateur sur les plats qui lui sont servis et de valoriser le métier de cuisinier.

La mention « fait maison » valorise les plats cuisinés entièrement sur place à partir de produits bruts ou de produits traditionnels de cuisine. Les plats « faits maison » seront mis en valeur sur les cartes, les menus et les autres supports d’information à l’aide d’une mention ou d’un logo défini par arrêté du ministre du commerce.

Références : le présent décret ainsi que les dispositions du code de la consommation qu’il crée peuvent être consultés sur le site Légifrance (http://www.legifrance.gouv.fr).

Le Premier ministre,

Sur le rapport du ministre de l’économie, du redressement productif et du numérique,

Vu le code de la consommation, notamment ses articles L.
121-82-1 et L. 121-82-2,

Décrète :

Article 1
Il est créé au chapitre Ier du titre Ier du livre Ier (partie réglementaire) du code de la consommation une section 10 bis ainsi rédigée :

Section 10 bis

Définition et modalités de mise en œuvre de la mention « fait maison »

Art. D. 121-13-1. – I. – Un produit brut, au sens du deuxième alinéa de l’article L. 121-82-1, est un produit alimentaire n’ayant subi aucune modification importante, y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de ces procédés.

II. – Peuvent entrer dans la composition d’un plat « fait maison » les produits qui ont été réceptionnés par le professionnel :
- épluchés, à l’exception des pommes de terre, pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés ;
- fumés, salés ;
- réfrigérés, congelés, surgelés, conditionnés sous vide.

III. – Peuvent également entrer dans la composition des plats « faits maison » les produits suivants :
- les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l’exception des terrines et des pâtés ;
- les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait ;
- le pain, les farines et les biscuits secs ;
- les légumes et fruits secs et confits ;
- les pâtes et les céréales ;
- la choucroute crue et les abats blanchis ;
- la levure, le sucre et la gélatine ;
- les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions ;
- les sirops, vins, alcools et liqueurs ;
- la pâte feuilletée crue ; et
- sous réserve d’en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets.

Art. D. 121-13-2. – Un plat est élaboré sur place lorsqu’il est élaboré dans les locaux de l’établissement dans lequel il est proposé à la vente ou à la consommation.

Un plat « fait maison » peut être élaboré par le professionnel dans un lieu différent du lieu de vente ou de consommation uniquement :

- dans le cadre d’une activité de traiteur organisateur de réception;

- dans le cadre d’une activité de commerce non sédentaire, notamment sur les foires, les marchés et lors de manifestations de plein air et de vente ambulante.

Art. D. 121-13-3. – Les professionnels indiquent de manière visible par tous les consommateurs la mention suivante : Les plats « faits maison » sont élaborés sur place à partir de produits bruts.

I. – Lorsque l’ensemble des plats proposés par le professionnel est « fait maison », la mention « fait maison » ou « maison » ou le logo défini par arrêté du ministre chargé du commerce peuvent figurer à un endroit unique visible par tous les consommateurs. Cette disposition s’applique de plein droit aux maîtres-restaurateurs.

II. – Les mentions ou le logo figurent, le cas échéant, pour chacun des plats sur les supports utilisés pour les présenter ainsi que sur les autres supports de commercialisation du professionnel, notamment en ligne.

III. – Un plat composé d’un produit non mentionné à l’article D.

121-13-1 peut être présenté comme « fait maison » dès lors que la marque du produit ou le nom du professionnel qui l’a fabriqué est expressément indiqué.

Article 2
Le présent décret entre en vigueur le 15 juillet 2014.

Article 3
Le ministre de l’économie, du redressement productif et du numérique et la secrétaire d’Etat chargée du commerce, de l’artisanat, de la consommation et de l’économie sociale et solidaire sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l’exécution du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la République française.

Fait le 11 juillet 2014.

Manuel Valls
Par le Premier ministre :

Les questions avant parution

L’entrée en vigueur
La loi est entrée en vigueur le 1er juillet 2014, le décret est paru le 13 juillet et entré en vigueur le 15 juillet 2014. Ce qui a laissé peu de temps, depuis le 24 mars 2014, aux restaurateurs qui voulaient bénéficier du logo pour revoir leurs cartes. Voici les questions que ceux-ci pouvaient se poser avant la parution du décret.

Obligatoire ou pas
Les restaurateurs seront obligés de changer leurs cartes, qu’ils fassent du fait maison ou non. Indiquer qu’un plat est fait maison est une obligation. Mais quel est l’intérêt de cette obligation puisqu’il s’agit de toute façon d’un argument commercial ? C’est notamment ce que défendaient les partisans de la mention « non fait maison », qui souhaitaient pointer du doigt les mauvais élèves. Mais il s’agit de valoriser le métier de cuisinier avant tout. La mention actuelle a le mérite de ne pas être dans le dénigrement mais la valorisation. Et s’il est obligatoire de marquer les plats fait maison, la déduction pour les autres plats est relativement évidente. Mais y aura-t-il une précision à inscrire pour ceux qui n’ont aucun plat fait maison ?

Les fruits et les légumes
Vraie question posée par la mention : quel niveau de transformation est acceptable pour des fruits et des légumes ? Eplucher, couper ou laver est-ce déjà transformer ? Cette question concerne par ailleurs les frites, donc les fast foods et leur possibilité de marquer « fait maison »…

Les produits transformés acceptés dans le fait maison
Le décret doit aussi donner la liste des produits transformés qui peuvent entrer dans le fait maison : salaisons, charcuteries, fromages, crèmes, beurres, pains, riz, pâtes, condiments, aromates, chocolat, liqueurs, sirops, gélatines, vins seront-ils intégrés ? Quid des terrines et des pâtés ?

La question des laboratoires déportés
Comment seront appréhendés les lieux d’élaboration séparés des restaurants : autrement dit, les restaurants ayant des laboratoires de fabrication pourront-ils inscrire « fait maison » s’ils respectent par ailleurs les produits décrits comme bruts ? Le décret aura donc un impact direct sur tous les restaurants et enseignes ayant des laboratoires déportés.

Les tendances post-décret

Réaction de la presse

« Fait maison : le label qui fait débat » (Le Figaro)

1. Un atout commercial
Quelques parutions mettent en avant l’atout que le fait maison représente pour les restaurateurs et anticipent un changement en douceur.

« Fait maison », la bonne recette pour attirer le client. » (Var Matin)
« Restauration : Big Fernand surfe sur la vague du « fait maison » (Les Echos de franchise)
« Vitré. Label « fait maison » : les restaurateurs sereins. » (Ouest France)
« Label « fait maison » : « on continuera d’expliquer aux clients. » (Lyon Capitale)

2. Un accueil mitigé : entre déception et statut quo
La majorité des parutions sont sceptiques sur le changement réel apporté par la mention ou se montrent déçues par le décret.

« Le label « fait maison » ne fait pas l’unanimité chez les restaurateurs du Touquet » (La voix du nord)
« Restauration : pourquoi la mention « fait maison » ne changera pas grand chose » (Le Figaro)
« Avec le « fait maison », on reste sur sa faim », « Faudra-t-il se fier à la mention fait maison sur les cartes ? » (Sud Ouest)
« Le fait-maison, un label qui ne fait pas recette. » (Le Bien Public)
« Restauration : le « fait maison » ne fait pas recette » (Le Parisien)

3. Une escroquerie
Quelques parutions sont virulentes envers la mention et n’hésitent pas à la tourner en dérision.

« Restauration : le gouvernement invente le « fait maison » surgelé. » (politique.net)
« Label « fait maison » : « les clients ne sont pas dupes » » (Lyon Capitale)
« Le « fait maison », même McDo peut y prétendre… » (60 millions de consommateurs)
« Le fait-maison, un label qui ne fait pas recette. » (Le Bien Public)
« « Fait maison », le label bidon qui perd clients et restaurateurs » (Rue89 Strasbourg)

Jusqu’au « fake maison »

Nouveau label « fait maison » : metronews vous propose sa carte « fake maison »

… qui en perd son latin en intégrant dans les produits autorisés l’appertisé.

metronews

Réactions des restaurateurs

Restaurateurs

 Les reproches des restaurateurs

Les restaurateurs qui désapprouvent la mention, ne le font pas tous pour les mêmes raisons.
Les principales raisons invoquées :

 Parce que ça ne va rien changer de toute façon
- Ça ne changera pas grand-chose
- Un label ne dit rien en soi : de très bons établissements n’ont pas de labels, de très mauvais en ont
- Un possible détournement de la loi

Parce que ce n’est pas du « vrai » fait maison
- Ce n’est pas assez radical
- C’est trop flou pour l’instant
- « Le gouvernement pénalise ceux qui ne cuisinent que des produits frais » : des plats presque exclusivement cuisinés à partir de produits industriels peuvent être officiellement labellisés faits maison.

Parce que ça stigmatise les plats n’ayant pas le logo
Ce n’est parce que ce n’est pas « fait maison » que ce n’est pas bon : pour les frites, il s’agit d’une question de débit : dommage pour certains produits.

A trop faire de concessions, on perd le Fait maison

Le texte est considéré comme n’étant pas assez exigeant pour être défendu par les défenseurs du « vrai » fait maison par opposition à celui de la mention, mais à la fois trop flou et contraignant pour ceux qui ne font pas tout fait maison. Une ambivalence qui résulte d’un compromis qui ne convient à personne ?

Dans la pratique, l’initiative se veut avant tout une incitation pour les restaurateurs à faire du fait maison et un instrument d’information de pédagogie laissant un temps d’adaptation.

La défense des consommateurs et des restaurateurs indépendants reste le principe qui a guidé le décret, dont le guide insiste sur le fait que cette mention est un « instrument d’information qui ne remet pas en cause la diversité des modes de restauration existante aujourd’hui. ». Ce qui revient à savoir ce que l’on mange et ce que l’on paye quand on est client.

Certaines critiques soulèvent alors que la mention en l’état ne remplit pas non plus cette fonction car elle recouvre trop de produits, sans distinguer par exemple le frais du sous vide pour le client.

Une vraie tendance pour tous

Au-delà du décret : une vraie tendance pour tous

La sortie du décret d’application, mise en doute par beaucoup, démontre non seulement que le fait maison est une tendance, mais aussi que ceux qui sauront s’emparer de ce courant seront en accord avec les attentes des consommateurs.

Pour exemple, dans l’édition culinaire, les livres de recettes sur la cuisine que les chefs font chez eux avec « le frigo familial comme seul allié » crée « de la proximité, du vrai, de l’empathie ». (Source Atabula)

Chacun, et chaque type de restauration, doit comprendre cette tendance et savoir comment parler aux consommateurs et se positionner grâce à elle.

L’ensemble des segments de restauration s’est déjà emparé du sujet, et contre toute attente cette tendance est à l’ordre du jour des cartes de restauration collective concédée ou en gestion directe, non concernée pourtant par la loi. (Les interviews de SodexoEliorReseau Resto’Co).

La restauration rapide dont on pourrait imaginer qu’elle possède une offre antinomique au bien manger, est quant à elle concernée par la loi. On observe, quel que soit son ticket moyen, un développement immédiat d’une offre répondant à la tendance du fait maison.

Seule la restauration commerciale chaînée est dans l’expectative, alors que la restauration indépendante prend position plus rapidement.

Tendances restauration commerciale

Tendances restauration commerciale

Tendances restauration commerciale à table chaînée

Certains refusent le fait maison pour avoir une stabilité dans la qualité

« Si bon nombre des brasseries de la société (Groupe Flo) cuisinent quasiment tout sur place, dans les 170 Hippopotamus, seuls 30% des desserts sont faits maison et les frites sont surgelées.

« Nous avons fait ce choix après des réclamations de clients sur l’irrégularité de leur qualité selon les adresses et les saisons. Le fait maison, c’est un mauvais débat. Le seul vrai sujet est : est-ce bon et est-ce que le rapport qualité-prix correspond à la promesse qui m’est faite ? » D. Giraudier, ex dirigeant du Groupe FLO.

Source : Le Figaro, 13/04/2013

Tendances restauration rapide

Le « fait maison », même McDo peut y prétendre… (60 millions de consommateurs)

Les frites, l’exception des légumes… mais les potatoes ?
Voir une chaîne comme Mc Donald’s écrire « fait maison » sur ses menus était sans doute le risque de dérive qu’ont voulu éviter les élus. Or les frites apparaissant dans les légumes « découpés, épluchés et surgelés », c’était une possibilité.

Exclure les frites surgelées du fait maison permet donc d’éviter un usage abusif de la mention. Non épluchées mais découpées et surgelées, les potatoes pourraient aspirer à être « fait maison ».

Le cas du burger
McDo pourrait aussi utiliser le logo pour ses burgers en y spécifiant la marque de ses sauces (Amora, Heinz), tel que l’indique le décret.

Burger

Big Fernand

« Big Fernand, enseigne de restauration spécialisée dans la préparation de hamburgers à la française, déclare constater une embellie de 15 % de son chiffre d’affaires suite à l’entrée en vigueur du label « fait maison », en juillet dernier. Des résultats que le président et co-fondateur de l’enseigne explique par le fait que « depuis nos débuts, nous pratiquons le « fait maison ». L’exprimer de manière officielle et réglementée nous a permis de rassurer nos clients. » (Source Les Echos de la Franchise)

Quelle que soit leur type de restauration rapide, tout le snacking surfe sur la tendance du fait maison.

Tendances

 

Conclusion

BIEN MANGER

Au-delà du fait maison, que veulent les consommateurs ?
Savoir ce qu’ils mangent. L’obsession de l’étiquetage des produits, de la traçabilité, de la transparence ne sont finalement que les déclinaisons d’une vraie préoccupation : celle de bien manger.
En ce sens, de même qu’il vaut mieux un produit qui a été congelé frais qu’un produit dit frais qui a traîné sur les étals ; de même il vaut mieux un bon plat qui n’a pas été préparé entièrement sur place qu’un mauvais fait maison.

Confusion des genres
L’intention de cette mention est de permettre une identification des plats au-delà des établissements et des labels, pour créer un repère, une référence, et éviter la confusion.
Le secteur de la restauration en France actuellement est fait de paradoxes. L’offre en RHF n’a jamais été aussi multiple et innovante, et il est pour le consommateur de plus en plus compliqué de savoir ce qu’il mange et s’il mange bien.

Manger sain et manger sûr : deux demandes qui sont des promesses du fait maison. C’est aussi pourquoi depuis une décennie des groupes de l’agroalimentaire comme des associations professionnelles ont décidé de mettre en avant le lien entre les produits et l’assiette par des slogans du type « de la fourche à la fourchette », « du champ à l’assiette », « de l’étable à la table », etc.

Entre retour en arrière et évolution
La mention ne résoudra peut-être pas la défiance générale des consommateurs. Mais elle a le mérite de montrer qu’un changement de mentalités et un « retour aux bonnes pratiques » est aussi en cours. Le « retour à » est cette nostalgie qui s’exprime dans la restauration par le fait maison, comme elle le fait dans la musique avec les vinyles et dans la photographie avec les polaroids et l’argentique.
Cette mesure montre aussi que produit brut ne s’oppose pas à produit congelé ni à industriel, et confirme que l’on peut combiner la tradition et les bons produits avec les techniques et les atouts de l’industrie agroalimentaire actuelle.

Comment porter un secteur sans dénigrer le travail de certains ? Comment évoluer en prenant ce que l’on regrette d’hier mais en l’adaptant avec ce que l’on sait faire aujourd’hui ? Cette mesure pose les jalons des interrogations futures auxquelles la restauration et le Foodservice devront répondre.

Le décret n°2

Décret

Décret n° 2015-505 du 6 mai 2015 modifiant le décret n° 2014-797 du 11 juillet 2014 relatif à la mention « fait maison » dans les établissements de restauration commerciale ou de vente à emporter de plats préparés

NOR: EINI1510307D

ELI: http://legifrance.gouv.fr/eli/decret/2015/5/6/EINI1510307D/jo/texte
Alias: http://legifrance.gouv.fr/eli/decret/2015/5/6/2015-505/jo/texte

Publics concernés : établissements de restauration commerciale et entreprises de vente à emporter de plats préparés.
Objet : définition et modalités de mise en œuvre de la mention « fait maison ».
Entrée en vigueur : le texte entre en vigueur le lendemain du jour de sa publication.
Notice : le décret vise à modifier la définition de la mention « fait maison » et ses modalités de mise en œuvre dans les activités de restauration ou de vente à emporter de plats préparés. Le « fait maison » permet de mieux informer le consommateur sur les plats qui lui sont servis et de valoriser le métier de cuisinier.
La mention « fait maison » valorise les plats cuisinés entièrement sur place à partir de produits bruts ou de produits traditionnels de cuisine. Les plats « faits maison » seront mis en valeur sur les cartes, les menus et les autres supports d’information à l’aide d’une mention ou d’un logo défini par arrêté du ministre du commerce.
Références : les modifications apportées aux textes visés par le présent décret peuvent être consultées, dans leur rédaction issue de cette modification, sur le site Légifrance (http://www.legifrance.gouv.fr).

Le Premier ministre,
Sur le rapport du ministre de l’économie, de l’industrie et du numérique,
Vu le code de la consommation, notamment son article L. 121-82-1 ;
Vu le décret n° 2014-797 du 11 juillet 2014 relatif à la mention « fait maison » dans les établissements de restauration commerciale ou de vente à emporter de plats préparés,

Décrète :

Article 1
L’article 1er du décret du 11 juillet 2014 susvisé est modifié ainsi qu’il suit :
A. – Le I de l’article D. 121-13-1 est remplacé par le I suivant :
« I. – Un produit brut, au sens du deuxième alinéa de l’article L. 121-82-1, est un produit alimentaire cru ne contenant, notamment à l’occasion de son conditionnement ou du procédé utilisé pour sa conservation, aucun assemblage avec d’autre produit alimentaire excepté le sel. »
B. – Le II de l’article D. 121-13-1 est supprimé.
C. – Le III de l’article D. 121-13-1 est remplacé par le II suivant :
« II. – Peuvent entrer dans la composition des plats “faits maison” les produits suivants :
« Les produits que le consommateur ne s’attend pas à voir réaliser par le restaurateur lui-même :

« – les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l’exception des terrines et des pâtés ;
« – les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait ;
« – le pain, les farines et les biscuits secs ;
« – les légumes et fruits secs et confits ;
« – les pâtes et les céréales ;
« – la levure, le sucre et la gélatine ;
« – les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions ;
« – les sirops, vins, alcools et liqueurs.

« Pour des raisons de sécurité sanitaire, les produits suivants :

« – la choucroute crue et les abats blanchis ;
« – sous réserve d’en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets et la demi-glace. »

D. – Le premier alinéa de l’article 121-13-3 est supprimé.
E. – Le III de l’article 121-13-3 est remplacé par le III suivant :
« III. – Un plat composé exclusivement de produits mentionnés à l’article D. 121-13-1-II ne peut être présenté comme “fait maison”. »

Article 2
Le ministre de l’économie, de l’industrie et du numérique et la secrétaire d’Etat chargée du commerce, de l’artisanat, de la consommation et de l’économie sociale et solidaire sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l’exécution du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la République française.

Fait le 6 mai 2015.

Manuel Valls
Par le Premier ministre :

Le ministre de l’économie, de l’industrie et du numérique, Emmanuel Macron

La secrétaire d’Etat chargée du commerce, de l’artisanat, de la consommation et de l’économie sociale et solidaire, Carole Delga

Pourquoi ?

Le décret publié le 13 juillet 2014 a été jugé trop complexe ou trop laxiste. Carole Delga, la secrétaire d’Etat au commerce et à l’artisanat, explique que ce décret ne suscitait pas la confiance du fait de toutes les exceptions qui étaient listées.

En conséquence, le logo n’avait été que peu utilisé par les restaurateurs : complexe, parce qu’ils n’étaient pas certains des plats qui intégraient le fait maison défini par le décret ; laxiste parce que les partisans du fait maison le jugeaient non représentatif du vrai fait maison.

Mise en application concrète

L’accession à la mention
« Le dispositif du « fait maison » est très simple : il n’y a aucune procédure de certification ou de labellisation, aucun examen de passage, aucun contrôle préalable. » Contrairement à ce que l’on peut lire dans certains médias, il ne s’agit pas d’un label que le restaurateur s’autodécerne.

La cible
La règle du « fait maison » s’impose à tous les établissements de restauration, traditionnelle, de chaîne, rapide mais aussi les traiteurs qui vendent des plats préparés dans leur boutique, sur les marchés de plein air, dans les halles couvertes, sur leur stand à l’occasion d’une foire, d’une fête etc.

Le plat
La mention « fait maison » s’applique aux plats. C’est-à-dire aux préparations culinaires que l’on trouve dans les entrées, les plats de résistance et les desserts.

Mention ou Logo
Logo fait maison
« Les plats « faits maison » seront mis en valeur sur les cartes, les menus et les autres supports d’information à l’aide d’une mention ou d’un logo défini par arrêté du ministre du commerce. »

Le logo n’existe qu’en noir et blanc

Le logo du fait maison

Signalétique dédiée aux traiteurs
Pour l’activité traiteur, le consommateur pourra être considéré comme celui qui achète la prestation si aucune carte ou support d’information n’est distribué aux personnes qui consommeront effectivement les plats préparés.

Les produits bruts
Les produits bruts sont désormais définis ainsi :
« Un produit brut, au sens du deuxième alinéa de l’article L. 121-82-1, est un produit alimentaire cru ne contenant, notamment à l’occasion de son conditionnement ou du procédé utilisé pour sa conservation, aucun assemblage avec d’autre produit alimentaire excepté le sel. »

Les nouveaux exclus
Ne rentrent donc plus dans les produits bruts les produits :
- épluchés, à l’exception des pommes de terre, pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés ;
- fumés, salés ;
- réfrigérés, congelés, surgelés, conditionnés sous vide

II de l’article D. 121-13-1 après modification
« II. – Peuvent entrer dans la composition des plats “faits maison” les produits suivants :
Les produits que le consommateur ne s’attend pas à voir réaliser par le restaurateur lui-même :
les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l’exception des terrines et des pâtés ;
les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait ;
le pain, les farines et les biscuits secs ;
les légumes et fruits secs et confits ;
les pâtes et les céréales ;
la levure, le sucre et la gélatine ;
les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes,
thés et infusions ;
les sirops, vins, alcools et liqueurs.

Pour des raisons de sécurité sanitaire, les produits suivants :
- La choucroute crue et les abats blanchis ;
- sous réserve d’en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets et la demi-glace. »

Le nouveau décret supprime la pâte feuilletée crue de la liste des éléments pouvant entrer dans la composition des plats « faits maison ».

Le nouveau décret ajoute une sous-rubrique à la liste : pour des raisons de sécurité sanitaire, les produits suivants : la choucroute crue et les abats blanchis ; sous réserve d’en informer par écrit le consommateur les fonds blancs, bruns et fumets déjà présents dans le premier décret. Le nouveau décret ajoute à cette sous-rubrique la demi-glace.

Le présent alinéa a été supprimé par le nouveau décret :
Art. D. 121-13-3. – les professionnels indiquent de manière visible par tous les consommateurs la mention suivante : les plats « faits maison » sont élaborés sur place à partir de produits bruts.

Le III du même article :
« 121-13-1 peut être présenté comme « fait maison » dès lors que la marque du produit ou le nom du professionnel qui l’a fabriqué est expressément indiqué. »

a été remplacé PAR
« un plat composé exclusivement de produits mentionnés à l’article D. 121-13-1-II ne peut être présenté comme « fait maison ». »

Conséquences de ces modifications :
- Les professionnels n’ont plus l’obligation d’indiquer la mention suivante : les plats « faits maison » sont élaborés sur place à partir de produits bruts. ». Le logo est suffisant.

- Mentionner la marque n’est plus suffisant pour que le plat soit éligible au « fait maison ».

- Le décret précise désormais que les produits listés précédemment doivent rester des exceptions et qu’un plat composé dans sa totalité par ces produits ne peut être considéré comme « fait maison ».

Lieu de fabrication
Dans les locaux de l’établissement uniquement
« La règle de bon sens retenue ici est celle de l’établissement (c’est-à-dire des locaux où est installé le restaurant) et non celle de l’entreprise, notion juridique qui permettrait de détourner l’obligation de fabrication « sur place ». »

Exception faite pour…
« Les traiteurs organisateurs de réception (TOR) qui peuvent mentionner des plats « faits maison » en partie réalisés sur un lieu différent de celui où ils sont servis au consommateur, pour peu que ce soit le même professionnel (au sens d’établissement) qui réalise ces deux opérations. »

Et
« Et les professionnels qui assurent une activité de traiteur et réalisent, en tout ou partie, leurs plats en dehors de leurs locaux par exemple sur un marché de plein air, dans le cadre d’une foire, d’une manifestation festive temporaire. »

Et enfin…
Foodtruck
« C’est également le cas des établissements ambulants (Food trucks notamment) dès lors bien sûr qu’ils respectent totalement les autres critères imposés par la loi. Ces derniers doivent mentionner des plats « faits maison » sur les supports de commercialisation de leurs produits. »

 

Les contrôles

Dgccrf

« Les sanctions sont celles qui sont prévues par le code de la consommation en matière de tromperie ou de publicité mensongère ou de nature à induire en erreur le consommateur. Les contrôles seront effectués par les fonctionnaires habilités à vérifier cette réglementation. »

Table ronde sur le thème du « fait maison »
Mercredi 24 juin 2015 à 9h30, la Commission des affaires économiques a organisé une table ronde sur le « fait maison » avec des représentants de l’administration, de restaurateurs, de l’industrie agro-alimentaires et d’associations de consommateurs.

La table ronde réunissant les acteurs de la filière ainsi que des consommateurs a permis aux députés de faire le point sur l’application de la nouvelle réglementation.

Vidéo de la table ronde : http://videos.assemblee-nationale.fr/video.6913.commission-des-affaires-economiques–table-ronde-sur-le-theme-du-fait-maison-24-juin-2015